در حقیقت اجزای آشپزخانه صنعتی تشکیل شده است از قسمت هایی که تجهیزات مرتبط در آن هرکدام یک مجموعه را تشکیل میدهند.به طور مثال بخش شست و شو به تنهایی به جز های کوچکتر که همان دستگاه ها و ماشین آلات آشپزخانه باشد تقسیم میشوند .در حال حاضر به تجهزات آشپزخانه صنعتی میپردازیم.
این قسمت‌ها عبارتند از:
• بخش شستشو و نظافت
• فضاهای ذخیره‌سازی
• بخش آماده‌سازی اولیه غذا
• بخش پخت و پز
• بخش سرویس‌دهی
شستشو و نظافت:
تجهیزات شست و شو در بخش اصلی قرار میگیرند دست است در نظر اول شاید مهم به نظر نرسند اما در باطن تمیزی و نظافت جز اصلی میباشد بخش شستشو و نظافت در یک آشپزخانه صنعتی شامل سینک‌های ظرفشویی، ماشین‌های شستشو و جاظرفی‌ها (جهت خشک کردن ظرف‌ها) میباشد البته لازم به ذکر است که ظرفیت تمام موارد ذکر شده بستگی به تعداد پرس های پخت در روز یا در ماه بستگی دارد..
این بخش اولین گزینه در لیست است، چرا که بدون ظرف‌های کثیف، ظرف تمیزی برای پذیرایی از مهمان‌ها وجود نخواهد داشت . برای شستشوی بشقاب‌ها و سایر ظروفی که برای سرو غذا استفاده میشوند از ماشین ظرفشویی استفاده میشود تا آشپزخانه بتواند با نهایت سرعت به سرویس‌دهی بپردازد. این بخش باید نزدیک ورودی آشپزخانه باشد تا خدمه بتوانند به سرعت ظرف‌های کثیف را به این بخش انتقال دهند، همچنین این بخش باید به کابینت‌های ظروف هم نزدیک باشد تا آشپزها بتوانند به سرعت ظرف‌های تمیز را بردارند. طراحی سینک و تعداد آن حتی طراحی ارتفاع آن بسیار مهم میباشد زیرا افرادی که با آن کار میکنند باید از راحتی فیزیکی برخوردار باشند.
فضاهای ذخیره‌سازی:
فضاهای ذخیره سازی در دسته های مختلفی تقسیم میشوند برای جدا سازی مواد اولیه تهیه غذا میباشد.البته جانمایی این فضا در آشپزخانه بسیار مهم میباشد زیرا درسترسی سریع بسیار مهم میباشد هنگامی که یک اشپز در محیط کاری خود فعالیت راحتری داشته باشد یقینا باعث تولید محصولی بی نظیر میشود که این راندمان را تجهیزات و رعایت کردن المان های آشپزخانه صنعتی به یک آشپزخانه مجهز خواهد.
فضاهای ذخیره‌سازی را می‌توان به چند دسته تقسیم کرد.
فضای ذخیره‌سازی غیر خوراکی
فضای ذخیره‌سازی سرد
فضای ذخیره‌سازی خشک
فضای ذخیره‌سازی غیر خوراکی خود به چند دسته برای نگهداری محصولات مصرفی غیر خوراکی، مواد شوینده و ظرف‌های تمیز پس از شستشو تقسیم بندی میشود. به یاد داشته باشید به منظور رعایت اصول بهداشتی شوینده‌ها و مواد بهداشتی را نباید بالای مواد غذایی، وسایلی که با مواد غذایی سرو کار دارند، لوازم پخت و پز و ظروف یکبار مصرف یا سایر ظروف قرار داد.
فضای ذخیره‌سازی سرد جاییست که هر چیزی که لازم باشد به صورت منجمد یا خنک نگهداری شود را در آن‌جا نگهداری می‌کنید و فضای ذخیره‌سازی خشک هم جایی است که مواد مصرفی غیر فاسد شدنی را در آن‌جا نگهداری می‌کنید. همچنین ممکن است بخش ذخیره‌سازی برای مدیریت بهتر موجودی و سفارشات دارای دفتر ثبت ورود و خروج اقلام باشد.
فضای ذخیره سازی خشک جاییست برای نگه داری حبوبات و ادویه و اقلام مصرفی که نیاز سرما و گرما ندارند و در محیط عادی میشود بیرون آن ها را نگهداری کرد.
حال که به تمامی موارد یاد شده جهت مدل ذخیره سازی ها پرداختیم حال به شرح مختصری جهت نحوه کار در این محیط میپردازیم:
بخش آماده سازی غذا دارای میزهایی جهت شست و شو تهیه و مخلوط کردن و پخت میباشد که در هر قسمت بخشی از کار انجام می گردد.بخش اماده سازی اولیه گاها با خرد کردن گوشت و سبزی و …….میباشد در میز بعدی کار به مخلوط کردن و ترکیب مواد خام میپردازند مثل مخلوط کردن گوشت های خرد شده یا درست کردن سالاد ی ادویه زدن مواد میباشد.بسیار بهتر است این بخش در کنار محل ذخیره سازی مواد قرار بگیرد زیرا دسترسی آشپزها را به مواد اولیه بیشتر خواهد کرد تا بتوانند غذا را آماده کرده و به بخش پخت و پز تحویل دهند.
یکی از بخش های مهم در آشپزخانه بخش پخت غذا میباشد که آخرین مرحله میباشد که تمام هودها و اجاق ها و فرها و دیگ و ماهیتابه ها در این قسمت قرار میگیرند که گریل و سرخ کن ها در فضاهای جداگانه قرار میگیرند این بخش در جلوی آشپزخانه ولی پشت به محل سرویس دهی میباشد.قسمت پخت قلب آشپزخانه صنعتی میباشد زیرا تمام نتایج از تجهیز یک آشپزخانه ، گردآوری تجهیزات و مواد و اولیه منجر به پخت خواهد شد پس سپری کردن مراحل قبلی انتخاب و پیشش بینی و جانمایی آن بسیار مهم میباشد عمل آوری سریع در یک آشپزخانه از عوامل بسیار مهم میباشد .
بخش سرویس دهی :
بخش سرویس‌دهی این بخش آخرین جزء در یک آشپزخانه صنعتی می باشد. جایی که پرسنل سرویس‌دهی و پیش خدمت ها غذای آماده شده را برداشته و برای مشتریان می‌برند قسمت نهایی کار در آشپزخانه میباشد . اگر رستوران شما به شکل بوفه یا سلف-سرویس باشد در این بخش غذا در مرکز رستوران به نمایش گذاشته میشود تا مشتریان بیایند و بشقابشان را با غذاهای دلخواه‌شان پر کنند و باید غذاهای پخته شده گرم و تازه نگهداری شوند که در هر بار آمدن مشتری جدید غذا ها گرم و تازه باشند . این بخش باید در جلوترین بخش آشپزخانه و در جلوی بخش پخت و پز باشد تا غذا پس از پخت در کوتاه‌ترین زمان به دست مشتریان برسد و بتوانند ارادی که در آشپزخانه هستند سریع بن ماری های غذا را در صورت خالی شدن پر کنند.
در حال حاضر به تمامی نکات طراحی و ریز جزئیات پرداختیم لازم به ذکر است که مدل هایی بسیار صنعتی برای طراحی اینگونه آشپزخانه ها توصیه میشود اما در هر حال هر سرآشپزی این تجهیزات را به گونه ایی دلخواه خود چیدمان میکند که دسترسی سریتر و راحتری را داشته باشد.طراحی و جانمایی اجزاء یک آشپزخانه صنعتی برای جانمایی اجزاء یک آشپزخانه صنعتی، فرمول و روش ایده‌آلی وجود ندارد. هر آشپزخانه روش خاص و منحصر به فرد خود را برای چیدمان اجزاء آشپزخانه دارد، بنابر این شما هم باید ببینید که چه چیدمانی برای کار شما مناسب‌تر است. اما چند چیدمان و جانمایی پایه برای آشپزخانه های صنعتی وجود دارد که شما در طراحی و جانمایی اجزاء آشپزخانه‌تان می‌توانید یکی از آن‌ها را مبنا قرار داده و بر آن اساس چیدمان آشپزخانه خود را به بهترین نحو انجام دهید
